Sua maestà l'asparago!

I buongustai di tutto il mondo venerano l'asparago. È come trovarsi in presenza di un "legume reale"! Proprio di questo titolo è stato "insignito" una volta all'asparago. In primavera, quando c'è tanto bisogno di liberarsi dall'avitaminosi e dimagrire un po’, non si può trovare piatto migliore del delicato asparago. Tanto più poi che, all'inizio d'aprile, in Europa inizia la stagione dell’asparago.

Un ortaggio reale

Fin da tempi remotissimi l'asparago (o asparagus) ha conquistato i cuori e gli stomachi degli uomini. Nell’antica Grecia era un attribuito del culto alla dea Afrodite. Con i gambi dell'asparago si incoronavano i giovani sposi e si decorava il loro letto nuziale. Gli egiziani lo veneravano tanto che ne hanno immortalato l’immagine sui sarcofaghi dei faraoni.

Una ricetta per la preparazione dell'asparago si trova in un libro antichissimo di cucina che risale al III secolo d.C. - De re coquinaria — scritto di pugno da Marco Gabrio Apicio, un famoso buongustaio ed epicureo. 

I romani apprezzavano tanto questa pianta, che portavano i germogli d’asparago, come amuleti, al collo. Il satirico romano Ateneo di Naucrati ironizzò una volta circa tale abitudine: "Gli amuleti al collo dei nostri concittadini cercano sempre di dare frutti. Sarebbe ottimo se anche i pensieri nelle loro teste si generassero in tal modo!" 

Ai tempi dell’alto Medioevo l'asparago sparì dalle tavole degli europei. Ma nel secolo XV questo ortaggio tornò trionfalmente sulla scena gastronomica mondiale. Il suo successo fu strepitoso: fu "insignito" del titolo "legume reale" e fu una dolce passione di tutti i potenti di questo mondo. In Germania esisteva la legge che vietava ai contadini di vendere asparagi al mercato. Tutto il raccolto era destinato alla Corte reale.

Non seppe resistere all'incanto dell'asparago neanche Luigi XIV, che lo apprezzava così tanto al punto da chiamarlo il "favorito" per eccellenza. Il re Sole amava tanto gustare i teneri germogli dell'asparago, che pretendeva di averli in tavola anche in inverno. A Corte erano stati costretti a costruire vicino al palazzo reale serre speciali.

Cento anni fa questo legume era popolare anche in Russia. Ricordate Čechov? "Se Vi piacciono le minestre, allora quella migliore è quella fatta solo a base di spezie e di verdure: carote, asparagi, cavolfiori e ogni sorta di simile giurisprudenza".

Prendiamo "Delitto e castigo" di Dostoevskij: in questo romanzo Razumikhin insegnava a Raskolnikov l'economia portando ad esempio l'asparago: "Vedi, Rodia, per fare carriera è sufficiente, secondo me, seguire sempre attentamente la stagione. Se ci troviamo nel mese di gennaio non ordinerai asparagi, ciò vuol dire che lascerai nella tua borsa parecchi rubli..."

Quando un cibo nutriente è gustoso

Per il delicato sapore dell'asparago i buongustai non risparmiavano né mezzi né forze. Però la tradizione gastronomica dell'asparago fu preceduta da quella medica; è stato considerato prima di tutto una pianta medicinale.

Gli antichi Romani apprezzavano in particolar modo la proprietà ricostituente dell'asparago per l'organismo, per il suo sistema nervoso, inoltre avevano notato che l'asparago trasformava "le persone tristi e cupe in allegre e gioiose".

Circa le proprietà salubri dell'asparago furono redatti, in quei tempi remoti, grandi volumi. I cinesi curavano con questo ortaggio il diabete, gli egiziani il fegato e i greci i reni.

I medici di oggi raccomandano l'asparago come diuretico, nonché come piatto dietetico per chi ci tiene a rimanere sempre magro. 

Inoltre le vitamine e le sostanze minerali contenute negli asparagi stabilizzano la pressione arteriosa, espellono dall'organismo le tossine e facilitano il lavoro dei reni e del fegato.
In generale l'asparago è la giusta sintesi tra gusto e salute.

I tre colori dell'asparago

Descrivere il gusto dell'asparago è altrettanto difficile quanto dimenticarlo. Non perdiamo per questo tempo inutilmente. Però se volete capire perché l'asparago è soprannominato l’ortaggio dei nobili e dei re carpite al volo il momento.

L’asparago novello giunge a noi proprio nel momento in cui sentiamo la mancanza dell'odore delle verdure primizie e l'organismo ha un disperato vitamine. A partire dal mese di aprile l'asparago ha un sapore particolarmente tenero e fine. 

La stagione dell'asparago si chiude il 24 giugno. Proprio in questo giorno, secondo una leggenda, l'asparago si dissolve nei fuochi del giorno di Ivan Kupal, insieme ai primi giorni caldi dell'estate.

L’essere appena colto e la freschezza sono le caratteristiche più importanti di questa leccornia, ma sbaglia profondamente chi ritiene che l'asparago fine e verde sia quello appena colto. L’essere sottile e il colore non hanno nessun rapporto con la qualità.

Gli steli grossi sono di queste dimensioni già quando le loro estremità spuntano da sottoterra, così come quelli sottili come matite non diventeranno mai più grossi, anche se non si coglieranno al tempo giusto e si lasceranno crescere fino a formare un folto cespuglio.

Questa leccornia ha tre sapori e tre colori principali, che dipendono dal tipo di coltivazione.

L'asparago bianco non ha un sapore forte, ma delicato. Cresce sottoterra e la sua tenerissima pelle non è stata mai sfiorata da un raggio di sole. Si tratta di un ortaggio veramente pregiato e per questo motivo richiede il dovuto trattamento.

Va raccolto esclusivamente a mano. Nessuna meraviglia della tecnica e della scienza è permessa in questo caso: all'asparago serve il calore delle mani dell’uomo.

Il germoglio bianco esce dalla terra tra i cespugli alti. La persona che lo raccoglie deve riconoscerlo prima che venga esposto alla luce in superficie, oppure attraverso le crepe che si formano nella terra e, chinandosi, deve toglierlo dalla terra, tagliando la radice alla profondità di 15-20 centimetri con un coltello speciale.

Se si lascia che anche solo per pochissimo tempo che l'asparago esca dal sottosuolo, i suoi germogli avranno un colore viola tenue. Questo accade per l’azione di una sostanza denominata antociano, che apporta benefici al sistema vasco-circolatorio. Il sapore dell'asparago viola è più articolato e corposo di quello bianco.

L'asparago verde è un po' dolciastro, con un pizzico appena percettibile d’amaro, che ricorda il burro fresco di campagna. I germogli verdi di questa qualità spunta dalla terra circa 10-15 centimetri.

Una cena tête à tête

L'asparago è considerato un afrodisiaco. Ma cosa ancora ci si può aspettare da un ortaggio tanto femminile e tanto piccante? Eccita talmente i sensi che, nel Medioevo, alle monache si faceva divieto di mangiarlo perché nessun desiderio di peccato penetrasse nelle loro candide anime. In certe regioni della Francia ancora oggi esiste la tradizione di offrire ai giovani sposi prima della prima notte nuziale tre piatti a base di asparago.

Insomma l'asparago è il migliore ingrediente della cena tête à tête. Dunque in una serata calda, la freschezza primaverile entra dalle finestre e dalle porte, ed è impossibile restare immuni da questa atmosfera romantica. Tutto qui! È impossibile restare in casa senza aria fresca, chiuso tra quattro mura a fissare la scatola del televisore! Forza! Andate incontro alle avventure gastronomiche e amorose! Andate incontro all'asparago!