Una fetta di oceano in una conchiglia di madreperla

Dicono che l’imperatore romano Claudio II è famoso perché in una volta mangiò 1.000 ostriche, l’una dopo l’altra. Nel libro del Guinness dei primati è riportato il record di un semplice ragazzo irlandese, Colin Shirlow, che ha mangiato 233 ostriche in soli tre minuti. Ripetere i loro successi non è obbligatorio. Però l’autunno è alle porte, vuol dire che si è aperta la stagione delle ostriche. E non esiste nessun motivo che potrebbe impedire a un vero intenditore di recarsi a un appuntamento con questi nobili molluschi.

INTRAVEDERE L’AROMA DEL MARE

La regola principale delle ostriche prescrive di deliziarsi del loro gusto soltanto nei mesi il cui nome contiene la lettera “r”, ossia da settembre ad aprile. Questa regola è legata al fatto che le ostriche durante i mesi estivi sono impegnate nella loro riproduzione e perdono molto del loro gusto. È vero anche, però, che tale regola è già da tempo desueta. Oggi si selezionano delle ostriche, chiamate “quattro stagioni”, che non fanno uova e conservano il loro gusto inalterato tutto l’anno.

Però la tradizione è tradizione. E i ristoranti ogni anno diligentemente aprono e chiudono la stagione delle ostriche, mentre i buongustai continuano a insistere che le ostriche invernali non hanno paragoni rispetto alle ostriche estive, perché soltanto d’aprile a settembre questi molluschi schiudono tutte le sfumature del loro gusto. Descrivere il gusto delle ostriche è altrettanto difficile quanto “intravedere” l’aroma del mare. Ogni mollusco serba dentro, nella sua conchiglia ben serrata, una particella d’oceano vivo: il rumore dell’alta marea, i versi dei gabbiani, l’aroma del sale, dello iodio e della brezza fresca. Basta aprire la conchiglia e sentirete il romantico desiderio di viaggiare.

La prima dozzina della nuova stagione non richiede un difficile abbinamento. Una goccia di limone, un granello di pepe, un bicchiere di vino bianco Chablis devono sottolineare il gusto dello squisito piatto. Assaporato il piacere, per la dozzina successiva, si può ordinare una salsa più complicata.

A proposito, lo sapete perché le ostriche vanno servite a dozzine o a mezze dozzine? Non lo sa nessuno. Le tradizioni adombrate di leggenda non hanno bisogno di nessuna spiegazione. Era proprio una dozzina di ostriche che mangiava Napoleone prima di cominciare ogni battaglia, credendo che lo avrebbero aiutato a concentrarsi. Anche Casanova mangiava una dozzina di ostriche al giorno. Il famoso amante ne apprezzava la forza ed era sicuro che le ostriche lo avrebbero rianimato durante le sue gesta amorose.

“I commensali siedono intorno alla tavola, - scriveva Casanova nelle sue Memorie - Il primo ospite assapora l’ostrica con le labbra senza inghiottirla, la passa nella bocca della sua bella vicina. Così l’ostrica “gira” tutta la tavola smarrendosi talvolta in un decolté. Allora la fuggiasca bisogna cercarla non soltanto con le labbra...”.

Avevano ragione, avevano ragione sia il grande amante che il dominatore d’Europa Napoleone, quando attribuivano alle ostriche proprietà portentose. I dietologi moderni hanno provato che questi molluschi tonificano il sistema nervoso e, grazie all’alto contenuto di zinco, sono un potente afrodisiaco.

OLERON, BELON, GREVETTE

Esistono tanti tipi di ostriche, tanto che una descrizione dettagliata potrebbe occupare un’intera rivista. La cosa principale che bisogna sapere all’inizio è che le ostriche si dividono in due tipi: piatte e fonde.

Le ostriche piatte provengono dal mar Mediterraneo e dalle coste europee dell’oceano Atlantico. Le degustavano già gli antichi greci e romani. Le più famose di questa specie sono quelle di Marennes d’Oleron, provenienti dalla provincia francese Charente. Hanno la conchiglia tonda e la polpa verdastra. Il loro colore è deciso e il gusto tenero sono ottenuti grazie a un’alga microscopica, che vive nell’acqua ricca di plancton specifica della regione Marennes d’Oleron.

Anche le ostriche belon devono il loro nome all’omonimo villaggio. Oggi, però, si chiamano così tutte le ostriche che crescono in Bretagna. La loro carne è corposa, di colore bianco-grigiastro, ha l’odore forte di iodio e il retrogusto marino che si mantiene a lungo. Le busiga del Mediterraneo sono leggermente salate, mentre le gravette sono assolutamente prive di sale e ricche di polpa, sono coltivate ad Arcachon, nell’insenatura della baia di Biscay.

Le ostriche fonde provengono dall’oceano Pacifico, ma si sono ambientate perfettamente alle coste europee. Per allevare il mollusco servono da due a quattro anni. I mesi più importanti sono gli ultimi, quando si fa l’affinage, ovvero una certa “rifinitura” delle ostriche, perché possano essere vendute sul mercato.

Secondo i tipi di allevamento le ostriche si dividono in “squisite” (fines) e speciali (spéciales). L’inconfondibile gusto delle ostriche selezionate è ottenuto nelle claire, ovvero speciali recipienti con acqua marina pura, dove si nutrono di particolari alghe.

Le ostriche “squisite” sono allevate nelle claire per un mese intero seguendo la regola secondo cui non ci devono essere più di 20 esemplari per metro quadrato. Le ostriche “speciali” sono coltivate nello stesso modo, solo che la permanenza nelle claire è di ben due mesi e non posso trovarsi più 10 esemplari in un metro quadrato.

Il risultato è che le “speciali” sono più consistenti e più polpose. A seguito di questa procedura aumenta il prezzo delle ostriche che, rispettivamente, ricevono le denominazioni di “fines de claires” e “spéciales de claires”. Le qualità più pregiate crescono in ancora più spazio, il numero non deve superarare cinque per metro quadrato.

CON UNO SPRUZZO DI CHAMPAGNE

C’è una grande varietà di modi per preparare le ostriche. Al ristorante le ostriche sono servite panate, farcite, decorate con salsa al tabasco, con maggiorana e zafferano, affumicate, alla griglia, si possono aggiungere a zuppe e insalate. Molto popolari sono le ostriche fritte: il mollusco va tolto dalla conchiglia e inzuppato nella marinata d’aceto forte, si intinge nella pastella e poi va fritto nell’olio vegetale.

Le ostriche sono gustosissime con il formaggio tenero “Mascarpone”, tritato insieme al caviale nero. Poi si friggono ancora avvolte in fette di prosciutto sugli spiedini, panate nelle conchiglie con diverse spezie e salse, si usano come ingrediente per numerose insalate esotiche.

Ma i veri intenditori certo preferiscono decisamente il prodotto ancora vivo. Così scriveva Puškin nell’ Onegin: “La golosa giovinezza si precipita a ingoiare dalle conchiglie di mare le eremite grasse e vive, appena spruzzate di limone.”

E Guy de Maupassant, che ne era un grande intenditore, parlando delle ostriche affermava che “si sciolgono in bocca come dolci salati”.

La maniera tradizionale di gustare le ostriche è la seguente: si prende la conchiglia nella mano sinistra, si toglie il corpo del mollusco dal musculo che si trova nel mezzo della conchiglia, si aggiungono appena-appena del pepe e due gocce di limone e infine si beve l’ostrica dalla parte fonda della conchiglia. Non si deve inghiottire subito, ma bisogna degustare il succo masticandone delicatamente la polpa.

Nella variante classica per servire le ostriche, queste sono accompagnate solo da pane nero casereccio imburrato. Ma gli abitanti di Charente, ad esempio, le mangiano insieme a piccoli salami fritti, affermando che servono a sciacquare via il gusto dalla bocca, in modo che la prossima ostrica sarà gustata come se fosse la prima volta. Le ostriche insieme a un bicchiere di vino bianco Chablis formano un abbinamento consolidato nel tempo. Tradizionalmente si servono anche con champagne, e qui il brut Laurent Perrier non ha concorrenti, oppure con i vini bianchi tipo moscato o delle valli di Merso. Ma un vero intenditore non si tira mai indietro nello sperimentare nuovi abbinamenti. In Belgio, ad esempio, c’è l’usanza di accompagnare le ostriche con la birra.

Oltre ad avere un eccellente sapore, le ostriche sono un piatto sano. Contengono tanto ferro, magnesio, rame, calcio, fosfato di potassio, fluoro, iodio e quasi tutte le vitamine. L’aspetto oleoso delle ostriche dà l’impressione che la tenera polpa sia molto grassa, ma non è così. In verità le ostriche luccicano a causa della grande quantità di glucosio e non contengono più di sessanta calorie l’etto.

Fino a poco tempo fa si facevano macerare in acqua marina calda, invece adesso fanno bella mostra sul ghiaccio in un largo vassoio, davanti agli occhi dei clienti del ristorante, pronte a regalarvi l’aroma dell’oceano. Assaporate il regalo con cura, la sensazione della freschezza marina rimarrà a lungo in voi.