Il cibo degli dei

L’olio di oliva è l’ingrediente principale della maggior parte dei piatti italiani. È usato in mille modi: per la cottura o per le insalate ed è proprio il gusto dell’olio d’oliva a sottolineare l’unicità della cucina italiana.

L’olio d’oliva è prodotto in tutti i paesi del Mediterraneo, però raramente la qualità prodotta in altri paesi eguaglia quella italiana. In generale, per fare una corretta scelta, bisogna almeno conoscere il processo di produzione.

Il primo passo è la raccolta delle olive. Dal tipo di olive, nonché dalla stagione in cui sono raccolte, dipende il gusto e la quantità dell’olio pregiato. Dopo la raccolta le olive si portano al mulino, dove sono frantumate e macinate. La pasta ottenuta si mescola e, per separarne l’olio, si riscalda un po’. Poi si mette in piano, sulla vaschetta di raccolta dell’olio, e successivamente sotto la pressa idraulica. La pressa appiattisce la pasta lentamente, il tempo della spremitura è stabilito con precisione. Il prodotto ottenuto contiene olio e acqua, che saranno separati, o nella centrifuga oppure per mezzo della colatura.

L’olio ottenuto dopo questa prima spremitura fredda, a seguito di un’analisi organolettica eseguita da esperti esterni, si divide in tre categorie. L’extra vergine è la qualità migliore e, naturalmente, più costosa d’olio d’oliva della specie migliore. Questo olio è denso, con un gusto veramente deciso, che può variare: speziato, cremoso o fruttato. Anche il colore dipende dalla qualità delle olive e dal luogo dove sono state coltivate. L’olio d’oliva ligure ha un colore paglierino, è dolciastro, tenero, con un fine aroma di erbe selvatiche, con una leggera nota di fieno, con un gusto tenero in cui si percepisce appena il gusto delle olive mature, del cedro e della mandorla.

L’olio siciliano, oltre a tutto questo, contiene, nel suo insieme, un aroma di pomodoro fresco. Il magnifico olio toscano ha un colore verde, con un suo aroma e un leggero aroma di erbette fresche e carciofo, un gusto forte e un retrogusto molto caratteristico e deciso.

Gli oli d’oliva “Vergine” e “Vergine corrente” hanno caratteristiche organolettiche inferiori, anche se conservano le sfumature di gusto e le proprietà nutritive delle olive.

Le olive sono posizionate su pannelli che, dopo la spremitura a freddo, assomigliano a una focaccia e contengono ancora residui d’olio, che si estrae utilizzando alte temperature e attraverso l’azione di catalizzatori chimici. L’olio ottenuto in questo modo, solitamente, non ha nè gusto nè colore, va aggiunto, infatti, un po’ d’olio della prima spremitura. L’olio ottenuto a seguito di questo processo, detto olio di sansa di oliva, non è così aromatico, non è tanto denso quanto l’olio grezzo, anche se è ampiamente utilizzato.

Gli oli d’oliva raffinati possono presentare, dopo la depurazione dell’olio vergine, un’elevata acidità o alcune imperfezioni nel gusto. Certo è che l’olio raffinato e l’olio estratto dai pannelli, per gusto e proprietà nutritive, risultano essere di qualità inferiore rispetto agli oli vergini.

Quale l’olio scegliere? Tutto dipende dalle vostre preferenze, da quale olio vi piace di più: leggero, limpido, dorato oppure denso, verdastro, con un aroma fruttato. Però nella scelta della qualità bisogna ricordare che, benché il trattamento termico non alteri le caratteristiche principali dell’olio d’oliva, è causa di dispersione del gusto. Perciò è meglio consumare qualità costose, dense di sapore, d’olio extra vergine per i piatti che non subiranno trattamenti termici.

Anche gli oli “Vergine” e “Vergine corrente” si possono aggiungere a un piatto pronto, come si possono usare per la cottura, la stufatura, o per la friggitura. Ancora meglio se in cucina sono impiegati “Vergine” e “Vergine corrente” per la preparazione di piatti caldi ed “Extra vergine” come aggiunta a minestre e insalate.

Il magnifico sapore dell’olio d’oliva è capace di trasformare in prelibatezza anche il piatto più semplice. Per apprezzare veramente il sapore del buon olio, meglio preparare uno dei piatti più semplici diffusi in Italia, cioè un antipasto che si chiama Pinzimonio: verdure crude tagliate a bastoncini, a strisce o a pezzetti: carote, peperoni, finocchi e sedano. Vanno mangiati inzuppati nell’olio d’oliva pepato e salato.

E in generale gli italiani amano tanto il gusto dell’olio d’oliva fresco, che preparano spesso una leccornia molto semplice: strofinano un pezzo di pane un po’ abbrustolito con dell’aglio, ci versano sopra olio abbondante e lo salano. Questo panino si chiama fettunta oppure bruschetta. Sul pane si può mettere anche una fetta di pomodoro e basilico.

Tratto dai libri di Linda McCall Ricci Il gusto dell’Italia e l’olio d’oliva; Lo splendore del sole d’Italia.