Pizza da Baffetto

La pizza è da tempo uno dei simboli nazionali italiani. Né pioggia, né grandine, né uragano potranno impedire a un romano, almeno una volta alla settimana, di andare a cena con amici e… la protagonista principale sarà sempre la magnifica pizza!

La parola pizza è vicina etimologicamente alle parole piatto e piazza. Ha veramente l’aspetto di un piatto decorativo. È così piacevole riunirsi in una pizzeria, in bella compagnia, a discutere della vita. Specialmente se la pizza è quella del signor Baffetto, di cui ogni romano conosce bene la pizzeria.

Vi sono tantissime scuole di pensiero a proposito dell’origine della pizza. La pizza, come anche il pane con diverse aggiunte: legumi, carne, olive, era la razione giornaliera dei legionari romani. Ad ogni modo, uno dei primi storici romani, Marco Porzio Catone, noto anche come Catone il Vecchio, (234-148 a. C.) menzionava “un piatto tondo di pasta, che si ungeva d’olio d’oliva e si cospargeva di erbe e di miele e si cuoceva al forno”.

Per lungo tempo questo piatto non si è distinto per le complicate procedure di preparazione e per la raffinatezza nel consumo, finché nel 1772 il re delle Due Sicilie Ferdinando I ha trasgredito il rituale imposto dal suo titolo e si è recato, in incognito, nella taverna di un certo Antonio Testa, pizzaiolo. Il re fu stupito dalla varietà di piatti ed entusiasta della loro qualità.

Però la regina sua consorte era categoricamente contraria all’introduzione della pizza nel menù del palazzo reale, ritenendola un pasto per la gente semplice. Tutto stava nel fatto che la pasta per la pizza si impastava con i piedi. “Che orrore!” – esclamava la regina. E poi, come era possibile mangiare la pizza con le mani, come la gente semplice, sporcandosi le dita con l’olio e il sugo di pomodoro!

Ma ormai la pizza era così diffusa e apprezzata, che non ci fu più nulla da fare. Poco dopo inventarono uno speciale mattarello in bronzo per l’impasto della pasta, perfezionarono la forchetta, che diventò a quattro denti e più comoda per tagliare la pizza, e, in seguito, nella residenza della regina apparve un forno speciale per la pizza. Le piccole pizzerie, spesso composte di un solo vano, dove non c’è nemmeno un posto per sedere e dove si vende la cosiddetta pizza al taglio, s’incontrano a Roma ad ogni passo. La pizza lì va cotta in teglie larghe ed è uso mangiarla stando in piedi accanto al banco. Però passeggiando per Roma è impossibile non fare un capatina nella pizzeria più famosa della città, “Da Baffetto”, situata nei pressi di piazza Navona, in via del Vecchio governo.

Le fasi di cottura della pizza più gustosa di Roma sono dirette personalmente da papà Baffetto. È un uomo robusto nonostante l’età, i cui baffi stravaganti sono conosciuti in tutta Roma, sempre in movimento. Saluta degli ospiti, ne accoglie altri, ammicca alle giovane ragazze, bacia le signore anziane, ordina al suo personale e, a sua volta, riceve degli ordini. Al forno, separato dalla sala soltanto da un bancone, di solito armeggiano con pasta e pomidoro due pizzaioli. Gli ordini seguono a valanga e ai ragazzi non resta il tempo per chiacchierare, bisogna lavorare sodo.

Il menù è essenziale, naturalmente la pizza regna incontrastata. Il pasto può essere accompagnato da insalata, formaggio di capra, dessert, oppure un bicchiere di buon vino... Ma, proprio per amore della pizza, bisogna aspettare un po’ all’entrata, tra una folla di romani autentici, il prezzo da pagare per la qualità della pizza, perché i posti in questo locale non restano mai liberi.