I dolci Siciliani

La cucina della Sicilia è nota per una quantità di dolci e dessert di ogni tipo, una tale varietà ha eguali, forse, soltanto in Oriente. Un vero e proprio paradiso per i golosi di dolci! Beh, due secoli di dominio arabo non sono passati senza lasciare il segno! Però il legame tra i dolci orientali e quelli siciliani è solo "genetico". Tale eredità dall'Oriente è stata già da tanto tempo rielaborata con creatività alla maniera italiana.

Un dessert dalla mafia

Lo provano senz'altro i due più famosi dessert siciliani: la cassata e il cannolo, che hanno radici arabe ma un gusto tutto italiano. Tutti e due devono la nascita agli Arabi, ma il loro nota originale è una crema tenerissima fatta da un formaggio italiano, la ricotta.

La ricotta è meno nota in Russia del parmigiano o della mozzarella, ma in Italia è altrettanto popolare degli altri due formaggi. Del resto la ricotta, il cui significato è "cotta due volte", non si può proprio definire un formaggio, piuttosto una specie di caglio sgrassato. Si ricava dall'ebollizione del siero di latte. Questo magnifico prodotto è assolutamente indicato per quasi tutte le diete, grazie al suo principale pregio: il basso contenuto di grassi e la facile assimilazione da parte dell'organismo.

Ora però torniamo ai dessert. La cassata è una torta di biscotto con crema di ricotta. Di solito nella ricetta si aggiungono anche la crema o la pasta di pistacchi, il cioccolato amaro, la panna montata e i canditi. Questo dessert è nato a Palermo. La prima volta è stato preparato da un cuoco di corte saraceno, quando ancora in Sicilia regnavano gli arabi.

Con l'intento di stupire l'emiro egli ha mischiato la tenerissima ricotta con lo zucchero, vi ha aggiunto i canditi e il pane inzuppato nel rum. La cassata è poi piaciuta ai Normanni, che hanno cacciato gli arabi dalla penisola. Ancora oggi rimane un piatto speciale, che è obbligatorio per i siciliani preparare in occasione della Pasqua.

Anche la ricetta dei famosi cannoli - i cornetti di wafer o pastafrolla, farciti di ricotta dolce con l'aggiunta di frutta candita, obbligatoriamente cosparsi di zucchero in polvere - è presa in prestito dagli Arabi. Prima i cannoli erano, di solito, abbastanza grandi, perché la base era preparata avvolgendo la pasta a uno stelo di bambù. Oggi questi dolci possono essere anche mignon.

In Sicilia non si fa nemmeno un passo, senza dimenticare la mafia. Anche se si tratta del dessert. Giudicate voi stessi, proprio con uno questi cannoli fu avvelenato uno dei principali personaggi del famoso libro di Mario Piuso Il padrino! Del resto, assaggiare questa lecornia vale la pena anche se fosse l'ultimo pasto della vostra vita.

Il marzapane magico

Inoltre gli Arabi hanno portato in Sicilia l'arte di plasmare le figurine dalla pasta di zucchero e mandorle. Questa arte è stata portata alla perfezione, però, dalle monache benedettine dal convento fondato a Palermo dalla nobile Eloisa Martorana nel 1194. Grazie a tale fortunata iniziativa si è iniziato ad aggiungere alla pasta un infuso di fiori di arancia.

Quest'acqua, non soltanto aveva un gusto speciale, ma permetteva di plasmare la pasta più facilmente. Così le monache iniziarono a plasmare dalla pasta le figurine degli angeli e a colorarle con le essenze di rosa, zafferano e pistacchi.

Poi i pasticcieri del luogo seppero produrre dalla pasta di marzapane dei frutti a cui fu dato il nome di "Frutta Martorana". Limoni, mandarini, mele e pere avevano proprio l'aspetto di frutti veri, così ogni pasticceria siciliana sommigliava a una bottega per l'arredamento di scena.

Sei convinto che sia una mela, mentre, in verità, è marzapane; prendi tra le mani un calamaio, ma è di pasta. Molto popolari erano le figurine di marzapane nel Barocco, perché il marzapane era l'arte del "meraviglioso inganno", che era alla base di tutta l'estetica del Barocco.

La "Frutta Martorana" è, anche oggi, una specialità immancabile in ogni pasticceria siciliana. Questi dolci si regalano ai bambini in occasione delle festività. Sono molto popolari tra i turisti perché, anche se si gustano dopo parecchi mesi, non si nota nessuna differenza col marzapane fresco, appena preparato. E nel giorno di San Sebastiano, il 20 novembre, a Palermo è indetto ogni anno un concorso per la figurina più verosimile, fatta dalla pasta di zuccero e mandorle.

Un dolce georgiano: il kozinachi alla siciliana

Mandorle, nocciole, glassa bianca, miele, zucchero e, a partire dal 1600, anche il cioccolato, sono gli ingredienti del torrone, un dolce che gli Italiani associano al Natale. Questa lecornia è popolare in tutta Italia, ma in ogni regione vi sono proprie peculiarità. Per questo è impossibile descrivere con una sola parola cosa è il torrone, esistono fin troppi tipi di questo dolce!

Di solito torrone vuole dire una miscela di miele e nocciole, oppure di zucchero e nocciole; qualcosa di simile al dolce georgiano kozinachi o a un dolce orientale, la nuga. La differenza principale sta nel fatto che il torrone è reso nobile dall'aggiunta di un prodotto locale e tradizionale: i pistacchi. Il dolce è coperto, di solito, da uno strato di glassa o di pasta di mandorle.

Però, ad esempio, il torrone napoletano non è affato simile a quello siciliano. Si prepara a Ognissanti, in commemorazione dei defunti che, secondo la tradizione cattolica, si celebrano il 2 novembre. In questo giorno quasi tutte le famiglie italiane vanno al cimitero e mettono fiori sulle tombe dei loro cari, che non sono più con loro. Per alleviare la tristezza e le sofferenze molti dolci sono preparati appositamente in questo giorno. Tra essi il "torrone dei morti", un bastoncino di cioccolato farcito di nocciole, canditi e frutta secca.

In Sicilia molti dolci si preparano in occasione di diverse feste. Per l'11 novembre, il giorno di San Martino, di solito, si preparano le muffolette. Per l'8 dicembre, il giorno dell'Immacolata Concezione, gli sfinci. I grandi panettoni con fichi, mandorle, nocciole, pistacchi e cioccolato grattugiato, detti buccellati e i cornetti farciti di marmellata di fico, detti mustazzoli, si cucinano per Natale. Mentre i cannoli accompagnano d'obbligo i festeggiamenti per il carnevale.

Sorbetto, frappe, granita...

La Sicilia è la patria del gelato. Di questo sono sicurissimi tutti i suoi abitanti. In linea di massima non sono troppo lontani dalla verità. Almeno se ci si riferisce alla trionfale apparizione del gelato in tutta l'Europa.

Un tipo di leccornia fredda era già conosciuta al tempo degli antichi cinesi, da loro la ricetta della frutta congelata passò agli arabi e poi, con il nome di "sorbetto", come è facile indovinare, approdò in Sicilia. Ma qui non ci si prestò a fare da imitatori dell'Oriente, ma si arricchì la tradizionale ricetta per la preparazione di semifreddi con proprie originali trovate.

La ricetta del sorbetto è semplice. Prima era fatto dal succo di frutta mischiato con neve di montagna. E dove si può trovare la neve in Sicilia? Ma certo, sull'Etna! Enormi palle di neve prese dalle sue vette erano conservate dai siciliani in caverne, coperte con il feltro, affinché non si sciogliessero e non diventassero un enorme blocco di ghiaccio.

Più tardi si iniziò ad aggiungere al sorbetto vino e miele, poi, nel XVII secolo, panna montata e olio. Presto il gelato dalla Sicilia arrivò a Parigi. Nel 1886 il pasticcere siciliano Francesco Procopio dei Coltelli aprì nel Quartiere Latino il suo famoso caffe-gelatteria "Le Procope".

La neve, economica e accessibile dell'Etna, permetteva di fare diversi esperimenti con tali leccornie fredde. La Sicilia rimane anche oggi regina assoluta in questo campo. Le bibite rinfrescanti più note sono il frappé e la granita. Si prepara il frappé con succo di frutta, sciroppo o caffè mescolato a ghiaccio tritato. Quanto alla granita, è una bibita già pronta che viene congelata finché il ghiaccio non diventa di quella consistenza che serve per la granita.

Gli ingredienti più comuni per la granita sono: succo di limone, arancia o mandarino, caffè, mandorle, menta, nonché frutti di bosco e frutta varia (fragole, more, mirtillo, melone e cocomero. La consistenza della granita varia da regione a regione: nella zona occidentale e a Palermo presenta un aspetto grezzo, con grandi pezzi di ghiaccio, nella zona orientale, invece, è più cremosa, quasi come il gelato alla frutta.