Il "Mozart" dei funghi

Due cose hanno reso il tartufo famoso in tutto il mondo: in primis è un fungo molto raro; poi ha un profumo sublime, con un so che di "decadente"; una miscela di profumi aristocratici per un fungo dal finissimo aroma di foglie cadute, di terra umida, di legno e di olii orientali, con una punta d'aglio e di zenzero, che non lascia nessuno indifferente. Questa è la migliore e la più ricercata “profumeria” che si possa trovare, tra tutte quelle possibili, in cucina.

"Scrivere la storia del tartufo significherebbe voler scrivere la storia della civiltà umana", - diceva Alessandro Dumas.
Infatti le straordinarie proprietà del tartufo erano già note agli antichi Sumeri. Gli antichi Greci trovavano in questi funghi proprietà terapeutiche e li consideravano afrodisiaci. Nell'antica Roma erano d'obbligo nei lussuosi banchetti. Nel Medioevo gli alchimisti ascrivevano al tartufo una forza magica. Infine il noto cuoco francese Jan-Anselme ha dedicato al tartufo, nella sua Fisiologia del gusto, un capitolo a parte e l'ha chiamato "il diamante in cucina".

La Russia ha conosciuto il tartufo dopo la vittoria su Napoleone, quando l'armata russa attraversò tutta l'Europa. Dopo aver gustato la lecornia francese, alcuni contadini intraprendenti sono riusciti a scoprire funghi simili nelle regioni russe: Vladimirskaja, Smolenskaja e Orlovskaja. Inoltre nei sobborghi di Mosca i tartufi furono colti fino all'inizio del ХХ secolo.

Però c'è tartufo e tartufo! Ne esistono tantissimi tipi. E, diciamo la verità, il tartufo russo, in quanto a gusto, cede il passo ai suoi fratelli stranieri.

Il tartufo bianco è considerato il più profumato e costoso. Il compositore Gioacchino Rossini lo chiamava il "Mozart dei funghi" e aggiungeva: "Ho pianto soltanto tre volte nella mia vita: quando la mia prima opera è stata un insuccesso, quando ho sentito Paganini suonare e quando, durante un banchetto sul lago, il tacchino farcito con tartufi bianchi è caduto dalla barca in acqua".

Il "gobbo" della terra

Il nome del tartufo deriva dalle parole latine terra tuffola, dal significato di gobbo e terra. Però il nome latino del tartufo è tuber, cioè tubero. Cresce sotto terra e vive in simbiosi con le radici degli alberi.

I più famosi e costosi sono i tartufi bianchi che provengono da un paesino italiano chiamato Alba, in Piemonte. Meno noti sono i tartufi di San Miniato in Toscana. I tartufi bianchi hanno una forma rotonda, bernoccoluta, sono di un colore tra il giallognolo e il grigiastro e la loro polpa ha un colore rossastro con striature di color marmo. Questi funghi hanno un gusto e un profumo che ricordano il sapore dell'aglio e del formaggio stagionato.

Norcia, la città umbra, è rinomata per i tartufi neri. Questa qualità di funghi è nera con piccole protuberanze e la sua polpa è di un color nero violaceo, con striature gialle.

In Italia si possono trovare anche altre qualità di tartufi neri. Il tartufo invernale cresce in molte regioni e ha un profumo deciso. Esiste una qualità di questo fungo che si chiama tartufo moscato. Inoltre alcuni tipi di tartufo nero hanno un gusto amarognolo, il loro aroma ricorda addirittura un po' quello della pece; è per questo motivo che non piace a tutti.

Un fungo capriccioso

Il tartufo bianco cresce soltanto a determinate condizioni climatiche ed è così "capriccioso" che non è possibile coltivarlo in produzione intensiva. È capriccioso, come la rosa, richiede un terreno molle e ricco in minerali, un clima caldo e umido. Non cresce neanche per caso, sotto qualsiasi albero, lo si può trovare con sicurezza in prossimità del rovere, del pioppo, dell'amareno, del nocciolo, del salice o del tiglio. Il tipo d'albero definisce il gusto e il profumo del tartufo. I più saporiti e profumati sono considerati i funghi cresciuti sotto il rovere. Talvolta i tartufi crescono anche sulle vigne, ma solo nel caso in cui la vigna è interamente circondata da un tipo di albero adatto al tartufo.

Assaggiare un tartufo bianco fresco è possibile solo nel periodo che va dal mese di ottobre a gennaio. Il nonplusultra in fatto di gusto si ottiene, però, se la raccolta avviene tra novembre e dicembre. Certo, è possibile conservare i tartufi sottolio o se ne può una pasta da consumare tutto l'anno. Ma il fungo fresco si distingue da quello in conserva come un daino impaurito da un cavallo di razza.

Dalla metà di novembre per i tartufai inizia una stagione calda. La caccia ai tartufi più diffusa è quella con il cane. Non ha importanza quale sia la razza del cane, si può addestrare anche un cane bastardo. Allo stesso modo lavorano bene cani di piccola taglia come il barboncino, il bassotto e addirittura il fox-terrier. Bisogna iniziare ad addestrare i cani da tartufo a partire dai primi due o tre mesi di vita. L'addestramento di questi cani è un lavoro scrupuloso e costoso; è per questo motivo che il loro prezzo può raggiungere la somma di cinque mila euro.

A caccia i tartufai vanno di notte. A quell'ora l'aria è più fresca e pura, così i cani sentono meglio gli odori, anche perché ogni tartufaio preferisce tenere ben nascosti i suoi posti segreti.

Perfino i maiali sono impiegati nella caccia ai tartufi! Non c'è bisogno di addestrarli per la caccia di tali prelibatezze, riescono a sentire la "vittima" a distanza di venti metri e corrono così veloce a scavarla per gustarne subito il sapore, che si ha appena il tempo di fermarli.

Purtroppo il difetto maggiore dei maiali sta nel fatto che si stancano presto, specialmente se i funghi si trovano a grande distanza l'uno dall'altro. Ecco perché in Piemonte si preferisce andare a caccia con i cani.

A peso d'oro

Il tartufo bianco è la leccornia più costosa al mondo, il suo prezzo supera di gran lunga non solo quello del caviale nero e del fegato d'oca, ma anche quello dell'oro, se si conta quanto vale un grammo di questo prodotto. Perciò non c'è da meravigliarsi se queste rarità sono offerte all'asta. Le prime fiere dei tartufi si svolgevano ad Alba già negli anni 30 del secolo scorso e successivamente furono organizzate aste dove, per i migliori esemplari, si battevano fino all'ultimo colpo proprietari di rinomati ristoranti europei ed intenditori di questa squisitezza.

L'anno scorso un tartufo bianco gigante dal peso di un chilo e mezzo è stato trovato da un italiano nei dintorni di Pisa ed è stato venduto all'asta a Makao per 223 mila euro!

Il fungo è stato presentato agli acquirenti su un piatto argento. Lo chef dell'albergo dove ha avuto luogo l'asta ha dichiarato: "Posso dire che è un fungo molto strano. Di solito i tartufi sono più rotondi, invece questo assomiglia a un cervello d'uomo... anche se bello, molto bello".

Il soddisfatto proprietario di tale rarità è un grande imprenditore di giochi d'azzardo, di slot machine, carte, videogame.

Makao. Dopo una strenua lotta la sua proposta è risultata essere più alta della cifra che ha offerto lo sceicco di una paese arabo. Il record precedente era di 125 mila euro, mentre il fungo più grande di questa qualità pesava due chili e mezzo ed è stato trovato nel 1954; come riportato nei giornali d'allora, fu regalato al presidente statunitense Dwight D. Eisenhower.

Nei mercati di tartufi non si vendono soltanto i funghi, ma anche tutti i prodotti derivati: l'olio di tartufo, le creme. Naturalmente lì i prezzi sono più bassi che alle aste (dove sono venduti all'incirca per tre mila euro al chilo!) ma anche la merce è minore. Inoltre non un solo tartufo è esposto sui banchi, non esistono nemmeno i banchi!

Il tartufaio aspetta imperterrito finché l'acquirente non gli porga il saluto, poi infila la mano in una delle sue tasche scucite e ne estrae accuratamente un fungo avvolto in un fazzoletto. Si mostrano prima gli esemplari più piccoli, perché i più grandi sono riservati ai clienti abituali, oppure ai ricchi turisti che possono pagarli di più.

Pochi grammi di piacere

Nessun cuoco al mondo preparerebbe mai il tartufo come piatto da solo. Grazie alle qualità che lo contraddistinguono in maniera univoca: il suo forte sapore e il suo persistente retrogusto, il tartufo è impiegato esclusivamente come aggiunta alla portata principale.

Il fungo va tagliato a pezzetti sottilissimi, come consigliano gli specialisti, appena prima di servirlo e va grattugiato con una paletta speciale. Poi è messo in bella mostra su un piatto caldo, così da spargere immediatamente nell'aria il suo inconfondibile e forte profumo.

In Piemonte il tartufo è usato, il più delle volte, come guarnizione per il risotto, le omelette o il carpaccio. I tartufi bianchi si sposano in modo eccellente con la pasta, le uova, la carne bianca (pulcino, tacchino e quaglia), il risotto, il parmigiano, le patate e la carne di cinghiale. Del resto, diciamolo francamente, il tartufo orna il gusto di qualsiasi piatto. Basta aggiungerne appena pochissimi grammi.

Però bisogna fare maggiore attenzione alla scelta del vino. Ai tartufi si accompagnano bene i vini invecchiati, con un sapore denso e un aroma forte, come ad esempio il Brunello di Monalcino. Non meno ricercata sarà anche l'aggiunta di una coppa di spumante, come ad esempio il Laurent-Perrier.