Per tutti i gusti

La Sicilia è l'isola dei contrasti. Qui gira la testa dal vortice di colori e di aromi, qui il lusso si confonde con la povertà, la semplicità confina con la squisitezza, e l'eccentricità con la modestia. Ci sono certi ristoranti in Sicilia, che non si possono assolutamente ritenere tipicamente italiani. A dipanare questa matassa delle contraddizioni la rivista Gourmetto è stata aiutata da un siciliano di nascita, il signor Saverio Dolcimascolo, titolare dei prestigiosi ristoranti siciliani "Il 13 giugno", che si trovano a Milano.

Il paradiso del mangiare all'aperto

- Ma lo sapete che già il filosofo Empedocle notava che i siciliani "mangiano e bevono come se dovessero morire domani"? Da quei tempi a oggi poco è cambiato - Saverio ci tiene subito a mettere i puntini sulle "i".

Infatti mangiare e bere in Sicilia è uno dei principali divertimenti. I siciliani se ne intendono abbastanza di buon cibo. La loro tradizione culinaria è la cucina mediterranea portata ai massimi livelli con abbondanza di frutti di mare, di vino bianco e d'olio d'oliva. Naturalmente pizza e pasta. E, naturalmente, con i rinomati dolci, la Sicilia è un vero paradiso del mangiare all'aperto.

Le strade delle città siciliane sono piene di chioschi, banchi, bancarelle e di ambulanti. In ogni angolo ci sono bracieri. I commessi gridano, gesticolano con le mani, invitando i passanti ad assaggiare il cibo appena preparato. Un attimo e già avete tra le mani un pezzo di polipo fritto avvolto nella carta oleosa. Questa è l'eredità del Medio Oriente, con i suoi bazar rumorosi e i venditori che strillano.

Che cosa c'è di così buono nel cibo mangiato per strada? A differenza del cibo consumato al ristorante è accessibile per prezzo e per praticità. Sul lungofiume di Palermo potete mangiare a qualsiasi ora del giorno e della notte. E i siciliani, naturalmente, sfruttano questa possibilità: la folla mastica ininterrottamente.

Nei chioschi per strada si vendono focacce di pasta sfoglia con formaggio, acciughe, cipolla e pomidoro; polpettine di pesce; sardine con cipolla, mollica di pane e prezzemolo, con formaggio caciocavallo, impanate e fritte nell'olio; frattaglie di vitello; gelatina di ossa di maiale al limone; bastoncini fritti di riso al miele e zucchero e altri mille piatti.

Una semplicità ricercata

Un'altra cosa sono i ristoranti siciliani d'elite. Sono sfarzosi e i loro chef fanno volentieri i più ricercati esperimenti culinari. Questo è un tributo all'eredità francese, alla casa reale dei Borboni, che regnò in Sicilia nel XVIII e nel XIX secolo. Inoltre la Sicilia è conosciuta anche come stazione termale "bohémien", che non potrebbe esistere senza i ristoranti di lusso. Alcuni di essi fanno parte di grandi complessi alberghieri, altri sono completamente autonomi.

- Anche se il tipo di tavola calda più diffuso in Sicilia è la trattoria di famiglia - fa notare Saverio Dolcemascolo.

La loro atmosfera evoca quel modo di vivere quotidiano siciliano, che non è abbellito da drappeggi e poltrone di lusso. Alla base delle decorazioni della trattoria si trovano vecchi manifesti pubblicitari, bottiglie d'olio d'oliva, cartoline natalizie e, talvolta, delle nature morte, che con tutto il loro valore di arte naïf, suscitano un appetito selvaggio. E la cucina è contraddistinta da una semplicità ricercata.

Le trattorie si trovano dappertutto in Sicilia, anche nel più piccolo villaggio. Stabilire quale di esse sia la migliore e quale la peggiore è veramente semplice. Basta prestare attenzione a cosa preferisce il pubblico del posto. Di solito cucinano meglio nella trattoria dove si radunano i pescatori e coltivatori locali.

Ma torniamo a Palermo. La peculiarità dei tanti caffè e ristoranti del posto consiste nel fatto che, dietro una facciata insignificante, molto spesso si celanano posti magnifici e accoglienti; un piccolo patio in un cortile interno con una fontana barocca, dove regna la quiete e il servizio è veloce e di qualità. A proposito, i camerieri siciliani sono degni di una nota a parte. Sono degli artisti e, sembrerebbe, che il semplice servire a tavola sia trasformato in un vero mini spettacolo.

I consigli di Saverio

- A Palermo è possibile trovare un ristorante per tutti i gusti - dice Saverio Dolcimascolo, - ma, ciononostante, raccomando vivamente di visitare l'Antica Trattoria dell'Arco e Il Delfino. Il primo vi stupirà per la sua ottima cucina a base di pesce, il secondo per i suoi prezzi "democratici".

Francesco Crivello, titolare dell'Antica Trattoria dell'Arco, prima faceva il pescatore. Va in alto mare sin dall'infanzia e di pesce s'intende veramente. Come per la maggior parte dei siciliani, il pesce per Francesco è soltanto quello pescato in mare e cucinato non più di due ore dopo. Poi la pesca di prima mattina, ritiene Francesco, è migliore per qualità di quella serale. Tutto il resto non è più pesce, del pesce ha solo il nome ed è vietato servirlo ai tavoli della sua trattoria. Il pesce-spada e il carpaccio di tonno sono da Francesco, probabilmente, i migliori in tutta Palermo, è per questo che nel suo locale spesso si possono incontrare personaggi famosi che si trovano in vacanza in Sicilia.

I titolati de Il Delfino puntano sui prezzi bassi e la grande capienza di clienti del suo locale. Paghi 25 euro e non ti fai mancare niente, neanche un bicchiere di ottimo vino bianco della casa. Naturalmente anche qui il pesce è il più fresco possibile perchè, grazie a dio, il mare è proprio accanto. La qualità della cucina non ha nulla da invidiare a quella dei locali di lusso di Palermo. La peculiarità del ristorante sta nel fatto che qui non servono il caffè. Un originale segno di rispetto per i bar vicini, come a voler dire "noi serviamo ai clienti il mangiare, voi date loro da bere il caffè.

A proposito, il caffè migliore a Palermo, secondo Saverio Dolcimascolo, è l'Antico Caffè Spinnato. Qui potrete assaggiare anche i migliori dolci sicliani.

Infine un ultimo consiglio da Saverio. I siciliani sono molto ospitali, però bisogna essere molto attenti. Il conto al ristorante può essere calcolato a seconda del costo dell'orologio che portate al polso. Dunque non affrettatevi a ordinare, prima guardate i prezzi.