L'abbondanza meridionale

Credete che la cucina siciliana e quella italiana siano la stessa cosa? Sbagliate! I siciliani vi diranno con l'orgoglio che sugli Appennini "sanno soltanto buttare gli spaghetti nello scolapasta". La cucina siciliana racchiude in sé le tradizioni culinarie di diversi popoli, fuse tra loro in modo così originale e creativo, al punto che ne è nata una cultura gastronomica assolutamente unica.

I Siciliani amano cucinare. E lo fanno con una tale leggiadria e una tale maestria imparagonabili. Qui, ogni piccolo villaggio ha il suo secreto e decine di ricette che da secoli si trasmettono di generazione in generazione. Tali ricette contengono tutto quello che è considerato assolutamente indispensabile nella cucina mediterranea: pomodoro, spezie piccanti, carciofi, cozze, gamberetti, tonno, carne di tutti i tipi. Ad ogni modo, su ogni tavola che si rispetti, non potranno mancare olio d'oliva e vino bianco. Questi sono gli ingredienti basilari di ogni piatto siciliano.

L'olio d'oliva in Sicilia è qualcosa di speciale. Le olive che crescono in riva al mare donano all'olio un gusto dolciastro di mandorlo. Invece quelle che crescono sulle montagne e nell'entroterra hanno il gusto della frutta. L'olio d'oliva siciliano ha anche un'altra particolarità: il suo gusto contiene un aroma di pomodoro fresco.

La cucina siciliana ha subito l'influenza della storia tremilennaria dell'isola. In questa terra del sole e del mare, dalle vallate verdi e dalle vette innevate, dai giardini rigogliosi e dal clima secca si sono avvicendati fenici e greci, romani e arabi, normanni, spagnoli e francesi. Ognuno di questi popoli ha portato in Sicilia le proprie piante, che si sono adattate facilmente ai ricchi terreni vulcanici dell'isola e anche ai gusti culinari del luogo. Tracce dei colori raggianti dell'isola, che sono diventati parte integrante della cucina tradizionale siciliana.

I Greci hanno portato in Sicilia il vino e le olive, inoltre apprezzavano il miele del posto ed è molto probabile che siano stati proprio loro a preparare per la prima volta la ricotta. Grazie ai Romani gli abitanti dell'isola cominciarono a preparare le focacce di fava, la cipolla cotta e il calamaro farcito. In più sono stati loro i primi a coltivare qui il grano ed è così che apparve il pane siciliano cosparso dei semi di sesamo.

Gli Arabi hanno piantato piantagioni di agrumi e hanno fatto conoscere alla Sicilia le melanzane, hanno insegnato a coltivare le palme, la canna di zucchero, il mandorlo, il melograno, il sesamo, lo zenzero e altri profumi d'Oriente. Proprio loro hanno inventato il gelato e il marzapane, hanno insegnato ai Siciliani come preparare il cuscus. A dire la verità, i Siciliani non copiarono alla lettera i cuochi del Magreb e preparano il cuscus con il pesce al posto del montone.

I Normanni insegnarono ai cuochi siciliani come preparare la carne. Gli Spagnoli portarono in Sicilia il cioccolato, le patate, i pomidoro e altri doni dal Nuovo Mondo. I francesi, da una parte, ricompensarono i siciliani con la passione per la cipolla e, dall'altra parte, hanno introdotto il gusto per la squisita cucina d'élite.

Questa miscela di diverse tradizioni ed epoche si è rispecchiata, come in un riflesso, negli arancini, grossi supplì di riso, di colore arancio, con la farcitura che rammentano, per nome e aspetto, le arance. Ogni ingrediente è legato a differenti origini della magnificenza della cucina siciliana: il riso e il zafferano alle origini arabe, il ragù di carne alle origini francesi, il pomodoro alle origini spagnole, ed i pezzetti di formaggio al suo interno alle origini greche.

Il risotto in Sicilia non gode di grande popolarità. Mentre è difficile immaginare pranzo e cena senza pasta. La pasta può essere preparata in diversi modi: con condimenti fatti di differenti verdure o di pesce, talvolta può essere cotta al forno. La pasta più popolare è certamente quella con i frutti di mare, vongole e cozze.

Una delle peculiarità della cucina siciliana sta nel fatto che un piatto può essere preparato con diverse varianti. Si può gettare fumo negli occhi con una presentazione originale del piatto, oppure con un'inaspettata aggiunta alla ricetta tradizionale o si può preparare tutto, come si dice, modestamente ma con gusto. In ogno caso, una volta assaggiato un piatto siciliano non rimarrete delusi. Un esempio tipico: la caponata. È un antico piatto siciliano; originariamente era un'insalata agro-dolce di polipi, sedano, melanzane cotte e pomidoro. Con il tempo la ricetta è diventata più elaborata. Sono stati aggiunti carciofi, asparagi, pesce-spada, aragosta, capperi, olive, pesce secco e caviale. Se questo non è sufficiente, allora si può versare sulla caponata un condimento con il cioccolato amaro, cospargerla con mandorle fritte e zucchero o decorare il piatto con gamberetti e olive farcite. Benché non tutti i buongustai sappiano che una simile squisitezza non si batte in gusto.

I siciliani sono imbattibili nell'arte dell'inventare. Sanno preparare in modo squisitamente ricercato anche i piatti di verdure più semplici. Certo, bisogna spendere due parole per la cucina dei conventi, dei frati e delle suore. In Sicilia, secondo le regole del diritto di successione, i figli e figlie secondogeniti erano privati dell'eredità e consacravano la loro vita al servizio divino. Ma nessuno di loro pensava assolutamente di rinunciare ai piaceri della vita. Al contrario, non avendo i grattacapi che procurava il mandare avanti la tenuta di famiglia, potevano dedicare il tempo libero ai piaceri della gastronomia.

I monaci benedettini hanno portato alla perfezione lo stupendo sformato di pasta, farcito di vitelli, prosciutto, frattaglie di pollo, verdure e uova sode. Sono stati sempre loro a preparare per la prima volta le olive fritte con il pangrattato, l'impasto e una farcitura elaborata. Grazie ai monaci la Sicilia gode di fama per i numerosi dolci, che non sono secondi a quelli orientali per varietà.

Al mattino in Sicilia il mare è limpidissimo; un espresso fortissimo con i cannoli per colazione. A mezzogiorno il caldo è tropicale; il fresco sotto l'ombrellone del bar con i tavolini in strada, una coppa di vino bianco fresco e un piatto di minestra con la cipolla aromatica. Alla sera, una terrazza dal panorama con vista sulle rovine di un'antica città illuminata dalla luce del tramonto, una tisana e il famoso gelato siciliano. Assaporare la Sicilia vuol dire cominciare a studiare le secolari tradizioni culinarie delle culture più diverse.