Un crocevia tra tre mari

La Sicilia è circondata da tre mari: Ionio, Tirreno e Adriatico, perciò è del tutto naturale che il pesce qui sia preparato in mille modi diversi. I siciliani mangiano gamberi, aragoste, cozze, ricci di mare. Della scelta di piatti a base di pesce, neanche a parlarne tanto è grande.

I mercati del pesce siciliani straboccano di tutti colori dell'arcobaleno. Lì si trovano il cefalo rosso, la perca di mare argentata, le sardine blu e verdi, gli enormi tonni rossi e il pesce-spada rosa chiaro, le cozze blu e nere, i calamari violacei, i gamberetti rosa e le aragoste blu scuro.

Sull'isola tutto abbonda: il caldo temperamento italiano, i frutti di mare esotici e una gamma assolutamente incredibile di aromi. Se avete un'idea di come vanno gli affari nelle borse internazionali, allora dovete sapere che il mercato di Sicilia funziona allo stesso modo, soltanto non ci sono cravatte, giacche e tabelloni elettronici.

Il mercato apre la mattina presto. Alle sette ci sono già tantissimi acquirenti, perché i ristoranti si affrettano a fare provviste per la giornata di pesce fresco e frutti di mare. Che chiasso, che baccano! Ecco, vicino ai banchi, che sono stracolmi di frutti di mare freschi, in un pentolone sul fuoco, cuoce un polpo. Se ne può mangiare un pezzetto subito, mentre al banco di fronte vi offrono di assaggiare delle ostriche.

Ogni costa della Sicilia è nota e orgogliosa dal proprio pesce. Nelle acque fresche del golfo di Messina si pesca il pesce-spada; lungo la costa meridionale si pesca il dentice; lungo la costa settentrionale, decantata addirittura da Omero come "costa dei ciclopi", si pescano lo sgombro e il carassio di mare, mentre a Trapani si pesca il tonno.

La pesca siciliana del tonno è più impressionante di una corrida spagnola; infatti quest'azione si chiama "mattanza" e praticamante non è mutata dai tempi del Medioevo.

Dalla fine di maggio e per quasi tutto il mese di luglio enormi pesci, il cui peso può arrivare fino a 700 chili l'uno, migrano dall'oceano Atlantico vicino l'isola nel caldo mar Mediterraneo. Sulla loro via i pescatori professionisti sistemano un complicato sistema di reti: le tonnare, dove spingono il tonno in un corridoio stretto che finisce con la "stanza della morte", cioè quella parte della rete dove si trova il fondo. Lì si posizionano, tutto intorno, le barche dei pescatori. Non appena questa parte della rete si riempie di pesce, a un comando del capo, il Rais, i pescatori, cantando gli inni sacri, cominciano tutti insieme a tirare la rete.

Ed ecco la rete affiorare quasi in superficie. I tonni, dimenandosi sbattono le pinne nel tentativo di liberarsi. Sbattono le code l'uno contro l'altro, il ritmo è incalzante, i movimenti confusi. I partecipanti alla mattanza delle barche cominciano a estrarre il tonno dalla rete. Per estrarre un pesce servono più pescatori: uno arpiona il pesce per la coda e gli altri, allo stesso tempo, infilzano il capo del pesce con arponi più corti. Ogni pesce va sollevato sulla barca in due, in tre e talvolta anche in quattro, perché serve una forza sovrumana! Così si preleva dalla rete un tonno dopo l'altro, mentre l'acqua diventa do un color rosso sangue.

Si ritiene che la parola "mattanza" derivi dalla parola spagnola matar, cioè uccidere. Però per i pescatori siciliani la mattanza non è un'uccisione, ma un rito religoso grazie a cui, attraverso i secoli, sono sopravvissuti interi villaggi. Per questo le canzoni che cantano i pescatori quando tirano la rete assomigliano a una preghiera; ci si rivolge ai santi con la supplica di benedire la preda. Il canto unisce i pescatori e il ritmo e il tempo li aiutano a lavorare in sincronia.

In tempi remoti si riteneva che pescare il tonno fosse reso possibile soltanto dalla volontà di Dio. Perciò, prima di recarsi a pescare, i pescatori andavano in chiesa a ricevere la benedizione. Dalla chiesa fino alla riva erano portati a spalla, così da non far toccare loro terra con i piedi e non perdere la forza ricevuta da Dio.

Il tonno siciliano è da tempo conosciuto in tutto il Mediterraneo. L'autore greco Eutidemo, che ha scritto un trattato sui cibi salati e le verdure scriveva: "Un pezzo di tonno siciliano salato nella giara crea in me un disprezzo per il corasino, pescano lontano, al Ponte, e per quelle persone che lo lodano."

Da tempo il tonno è soprannominato "il maiale di mare" perché ogni sua parte subisce un processo di lavorazione; del tonno, così come del maiale, non si spreca niente. In Sicilia la carne del tonno molto spesso è marinata con il vino e arrostita alla griglia; oppure fritta al tegame con pomodoro e basilico. Il ventre delle femmine di tonno è colma di una specie di caviale chiamata bottarga, un ingrediente amatissimo della cucina siciliana. Non si butta via neanche il liquido seminale. Inoltre i siciliani conservano sotto sale gli occhi del tonno, così come lo stomaco e l'esofago, che sono serviti con le patate. Ma i pescatori ritengono che la parte più gustosa del tonno sia il cuore.

Praticamente in ogni ristorante di Palermo, di Trapani oppure di Catania si può ordinare del tonno al vino, un'arrosto di pesce-spada, dell'aragosta e ogni tipo di gamberetti e di calamari. E cosa dire poi della spigola con piccoli pomidoro pachino e vino bianco? Da leccarsi le dita!