La salsa "smeralda" della Liguria

Oggi la parola basilico è immediatamente associata alla cucina mediterranea. Il suo aroma dolce e profumato è molto amato dagli italiani. Il basilico si sposa meravigliosamente con altre erbe aromatiche e spezie, in particolar modo con timo, aglio, origano e limone e per questo fa parte, praticamente, di tutte le miscelle di spezie della cucina italiana. Con il basilico si fanno infusi, si aggiunge nella preparazione di dolci e di liquori, all'aceto e all'olio.
Per capire il motivo per cui il nome del basilico è stato scritto a caratteri cubitali nella storia della gastronomia mondiale basti pensare alla ricetta del pesto, nata nella assolata Liguria.

Un profumo degno di un re

In lingua latina il basilico è detto ocimum basilicum. La sua radice (ocimum) deriva dal greco osme, profumo, e il termine (basilicum) proviene dalla parola greca basilico, che vuol dire regale. La definizione completa di radice e termine si traduce come "un profumo degno di un re" e sottolinea la particolare importanza che davano a questa pianta i greci ed i romani antichi.

L'aroma piccante del basilico fresco o secco trasforma qualsiasi cosa, anche la più semplice delle insalate e i piatti a base di uova, si sposa magnificamente al gusto delle melanzane, dei pomidoro, dei peperoni, dei fagioli e del pesce. Con il basilico si fa la marinata di cetrioli, zucchine e funghi bianchi; è un magnifico condimento per la carne stufata, per le zuppe a base di pollo, di pesce o di formaggio.

Bisogna soltanto ricordare che sui piatti caldi il basilico va aggiunto all'ultimo minuto, altrimenti il calore fa sparire il suo aroma delicato.

In molti paesi al basilico sono legate diverse credenze. In India era considerato la pianta preferita del dio Vishnu e si credeva che le foglie di basilico rappresentassero per il defunto un "lasciapassare" per il paradiso.

Sull'isola di Creta il basilico era il simbolo dell'amore lavato con le lacrime. Nell'antico Egitto era usato per la mummificazione, mentre gli antichi romani ritenevano il basilico simbolo di fertilità, d'amore e di armonia familiare.

Le diverse specie di basilico si distinguono sia per il colore delle foglie che per il profumo. Gli specialisti ritengono che esistano quasi quaranta aromi differenti di questa "erba regale". Ad esempio il basilico di Yerevan ha le foglie bluastre e l'aroma del pepe e del tè insieme, quello di Baku ha le foglie marroncino violastre e l'aroma di garofano e di menta.

In Italia è diffuso il basilico verde, le cui specie migliori crescono in Liguria. Non a caso il basilico genovese ha ricevuto il marchio DOP (denominazione di origine protetta), vuol dire che si tratta di un prodotto del posto tutelato.

"Un fiume senza sorgente"

Se a Londra l'etichetta obbliga d'iniziare una conversazione da salotto parlando del tempo, in Liguria è "d'obbligo", come argomento di conversazione parlare del pesto. Le guide turistiche raccomandano a tutti gli stranieri che vogliono esprimere la loro stima agli abitanti di questa regione di fare un paio di domande sulla famosa salsa verde. Tale raccomandazione acquista carattere obbligatorio a Genova, che è ritenuta la culla del classico pesto alla genovese.

"Il pesto, cari signori, è la seconda bandiera di Genova, può facilmente competere con la croce rossa che è disegnata sullo stemma della città" - con eloquenza è stato annotato in un almanacco di cucina.

La storia del pesto è piena di enigmi. Gli intenditori di cucina la comparano a un fiume il cui flusso è visibile, ma la fonte no. Effettivamente la prima menzione documentata di questa salsa si riferisce al 1860, quando la ricetta del pesto apparve nel libro di cucina di Giovanni Battista Ratto "La cucina genovese".

In questo imponente In folio il basilico è descritto come "un'aromatica miscela di basilico e di aglio lavorata in un mortaio per la guarnizione di diversi tipi di pasta".

Il pesto è citato un'altra volta in riferimento alla biografia dell'eroe nazionale italiano Giuseppe Garibaldi. Uno degli aneddoti storici narra che Garibaldi, notando che la forza di persuasione dei suoi ardenti discorsi per i Garibaldini s'indeboliva a vista d'occhio, cominciò a nutrire i suoi potenziali sostenitori di pasta condita con il pesto. Il risultato fu che la forza popolare, sazia e animata, vinse i suoi nemici e fondò uno Stato unitario.

Eppure provate a convincere un genovese di origine che il pesto fece la sua comparsa soltanto un paio di secoli fa, o ancora, - è pericoloso dirlo! - addirittura più tardi. In risposta vi racconteranno una lunga storia sull'origine della salsa, che era nota già dai tempi del diluvio universale.

I liguri ritengono che l'inventore sia un loro avo della "tribù dei Liguri Pestelli", guerrieri che all'inizio utilizzavano il prototipo del pesto come tintura per dipingersi il viso prima di una battaglia; una volta, però, trovandosi a lungo intrappolati in un agguato "provarono" le sue ottime qualità aromatiche.

Effettivamente le salse simili al pesto, preparate a base di formaggio, di erbe aromatiche e d'olio d'oliva, erano note già dai tempi antichi.

Nella Roma antica era molto popolare il moretum (di cui parla assai profusamente Virgilio), che si presentava come un impasto particolare di formaggio fresco, di erbe aromatiche, d'olio d'oliva e di altri ingredienti. La salsa si spalmava sul pane e questa combinazione pareva particolarmente riuscita.

Trascorsi vari secoli, nel Medioevo, simili salse a base d'olio d'oliva, aglio e erbe aromatiche si preparavano quasi dappertutto.

L'agliata si può ritenere un antenato del pesto; si tratta di un condimento a base di aglio noto fin dal XIII secolo. Proprio l'agliata fu utilizzata all'inizio dalle massaie italiane come condimento per la pasta.

Successivamente questo piatto divenne tanto popolare che, all'inizio del XIV secolo, l'agliata pronta per l'uso si poteva comprare in ogni mercato genovese.

Una ricerca creativa

La ricetta del pesto è semplice, come sono semplici tutte le cose geniali. Aglio, foglie fresche di basilico verde, pinoli, olio extra vergine d'oliva, due tipi di formaggio (parmigiano e pecorino) e sale (meglio tra tutti quello marino): ecco tutti gli ingredienti! È proprio il nome della salsa a indicare il modo in cui è preparata; significa che il tutto va pestato, tritato.

In realtà la preparazione tradizionale, che affonda le sue radici nell'antichità, richiede che gli ingredienti del pesto (oltre al formaggio e all'olio d'oliva che si aggiungono all'ultimo momento) vadano triturati in un mortaio di marmo con il pestello di legno. Va fatto a lungo e metodicamente, con movimenti circolari, ottenendo così una pasta particolare.

A proposito, nel Medioevo la preparazione del pesto non era permessa alle giovani ragazze. Il mortaio e il pestello, secondo l'opinione del clero, suscitavano pensieri impuri e i sacerdoti di Genova scagliavano anatemi contro tutte le ragazze che erano trovate a preparare il pesto.

Oggi per la preparazione del pesto si usano frullatori e altri attrezzi elettrici da cucina. A dire il vero, i conservatori della tradizione ligure affermano che così non è possibile ottenere la giusta consistenza per cui è, in larga parte, apprezzato il pesto.

Il vero pesto non si prepara, ma nasce da sé, ritengono gli intenditori della salsa smeralda della Liguria e raccomandano di prepararla a memoria, senza ricetta, soltanto basandosi sul profumo, per capire cosa e in quale misura manca.

Certo, di ciò è capace solo un intenditore o uno chef esperto. Chiunque, però, può sfoggiare la propria fantasia e, cambiando un po' la proporzione degli ingredienti della ricetta classica, creare un poprio gusto personale.

Se si aumenta la quantità di formaggio e d'aglio il pesto risulterà "decisamente condito". I pinoli arrostiti, poi, gli danno un tocco più accentuato di nocciole; molto dipende anche dall'olio d'oliva. Meglio prendere quello dolciastro e morbido, così che si senta il gusto del basilico.

Per ultimo si può, ogni volta, regolare la consistenza del pesto, aumentando o diminuendo la quantità d'olio.

C'è ancora una ricetta del pesto che, in un certo modo, si può ancora ritenere classica: è il pesto ericino di Sicilia, a cui vanno aggiunti pomodoro, pangrattato e pepe; al posto dei pinoli si usano le mandorle, mentre il formaggio non va assolutamente aggiunto.

Altrettanto popolare è il pesto rosso, a cui si aggiungono i pomidoro seccati al sole. Esistono molte varianti: al posto del basililco si usa menta, prezzemolo, sedano o altre erbe aromatiche.

La pasta con il pesto, una combinazione classica. Se però aveste voglia di sbizzarirvi a creare nuovi piatti, non vergognatevi. Ricordate solo che questa salsa non si può riscaldare: al fuoco il basilico può dare al piatto uno sgradevole sapore amarognolo.

Il pesto si può, ad esempio, aggiungere alle patate o ai fagioli, alle zuppe di verdura, in particolare al minestrone, al ragù e al risotto. Oppure si possono preparare tramezzini con prosciutto affumicato o con tacchino e mozzarella. Il segreto del pesto sta nel fatto che, la più semplice focaccia insieme al pesto si trasforma in una vera leccornia.

La "pestomania"

Dal 2007 ogni primavera a Genova si svolge il campionato mondiale della preparazione del pesto. Le prime competizioni hanno radunato 100 partecipanti da tutti gli angoli del mondo.

Pensate che abbia vinto lo chef di un famoso ristorante italiano? Niente affatto. L'alloro del vincitore è andato a una casalinga italiana di sessantaotto anni. L'anziana signora ha ricevuto il diploma, il mortaio e il pestello di legno d'olivo con il manico d'oro e mille euro.

Ed eccovi la ricetta e le raccomandazioni che devono seguire i partecipanti al campionato.

60-70 g. di basilico
30 g. di pinoli
45-60 g. di parmigiano grattugiato
20-40 g. di pecorino grattugiato
1-2 spicchi d'aglio
10 g. di sale grosso
60-80 ml. d'olio extra vergine d'oliva

Lavare le foglie di basilico in acqua fredda e disporle accuratamente in un panno per asciugare. Pestare nel mortaio i pinoli con uno spicchio d'aglio fino a farli diventare una crema. Poi aggiungere parecchi grani di sale senza pigiare il basilico: le sue foglie devono riempire fino ai bordi il mortaio.

Pestare il basilico, va fatto con movimenti leggeri e circolari del diametro del mortaio, fino a che non diventa una massa liquida di colore verde acceso. Aggiungere parmigiano e pecorino; versare un filo d'olio d'oliva e terminare velocemente l'operazione, per evitare la reazione di ossidamento.

Questa ricetta non è l'unica esatta, visto che ogni genovese e ligure ha la propria ricetta per preparare il pesto. Tra tutte le salse non ne troverete mai nemmeno due uguali.

Osate! In cucina c'è sempre posto per gli esperimenti! Però sappiate che, se volete preparare un vero pesto, bisogna essere concentrati e non parlare troppo. Il "religioso" rito della sua preparazione non ammette fretta.