La pasta della solare Liguria

Questo è un indovinello russo: "Siede sul cucchiaio con le gambe pezzoloni..." La risposta naturalmente la conoscono tutti, anche i bambini: la pasta, che i russi non arrotolano con la forchetta come gli italiani!
Ma chi è stato a inventare la pasta per primo, a tutt’oggi non lo sa nessuno. Alcuni affermano che in Europa la pasta sia arrivata dalla Cina, altri obiettano che già nella Roma antica la pasta fosse un piatto molto popolare. Naturalmente gli italiani sostengono che la patria della pasta sia l'Italia, ma anche su questo non tutti sono d'accordo. Il diritto di essere la patria della pasta se lo contendono Palermo, Napoli e Genova.

La Liguria e il suo capoluogo di provincia, Genova, sono legate alla produzione e la vendita della pasta dall'inizio del XIII secolo. Nell'archivio cittadino di Genova è conservato con cura il registro notarile dell'anno 1279, in cui è trascritto un testamento che fa menzione, tra le altre cose, di "un cesto pieno di pasta".

Esiste, inoltre, un documento ancora più datato, che risale al 1244; si tratta di una prescrizione medica che consiglia di "seguire un regime alimentare a base di pasta" e uno più tardo, del 1316, in cui è menzionata la casa di un certo signor Mario Borgogno, "dove si fa la lasagna".

Inoltre dobbiamo proprio ai liguri il perfezionamento della tecnica di lavorazione della pasta tradizionale. Così, in uno dei documenti del 1794, redatto nella cittadina ligure di Savona, per la prima volta si parla della vendita di un macchinario per la produzione della pasta.

È vero, anche queste macchine fecero la loro comparsa molto tempo prima. Un altro documento d'archivio testimonia che nell'anno 1592 la pasta prodotta a macchina costava meno che quella fatta a mano.

Nella lingua italiana la parola "pasta" significa, prima di tutto, un impasto di farina, ma questa stessa denominazione riunisce diversi tipi di impasto. A proposito, è interessante che di un uomo buono gli italiani dicano "una pasta d'uomo". Esiste poi l'espressione "essere di tutt'altra pasta", riferita a una persona che ha un carattere completamente diverso da quello di un'altra persona a cui viene paragonata.

Praticamente tutti i tipi di pasta sono prodotti con farina di grano e acqua. Talvolta si può trovare la pasta colorata, a cui si aggiungono durante la preparazione spinaci, pomodoro o nero di seppia (l'inchiostro della seppia), in quest'ultimo caso risulta essere una pasta esotica: "la pasta nera".

A seconda del modo di produzione la pasta si divide in due tipi: la pasta fresca e la pasta secca. Non è difficile indovinare che la pasta fresca, che si può comprare in negozi specializzati, è ritenuta la più gustosa. Di solito, tra gli ingredienti compaiono anche le uova e si produce in centinaio di piccoli pastifici, dove si spiana e si taglia la vera "pasta della nonna". Si presume che la pasta fresca sia messa in commercio appena fatta.

Nei supermercati, di regola, si vende la pasta secca confezionata, con una data di scadenza lontana. È prodotta in fabbrica con macchinari speciali. La differenza? La stessa che vediamo tra i ravioli comprati in un negozio e quelli fatti a casa! Non a caso, quasi in ogni famiglia italiana c'è una macchina per fare la pasta fresca in casa.

A proposito, proprio a causa della pasta di produzione propria, l'Italia, un paio anni fa, stava quasi per entrare in lite con tutta l'Unione Europea.

Agli ispettori dell'UE non è piaciuta la pasta fresca italiana. Ai funzionari non andavano bene i parametri d'umidità: 60-70 %. Così Bruxelles ha chiesto di abbassare la percentuale fino al 30%: la stessa che ha la pasta detta "vermicelli" prodotta in fabbrica. Però gli italiani sono riusciti a difendere la loro pasta fatta in casa.

La qualità più popolare in Liguria sono le trofie, un impasto tagliato a piccoli pezzi e arrotolato a mano del diametro di 4 millimetri e della lunghezza di 50. Però non bisogna dimenticare che la pasta è il corpo, e la salsa è l'anima!

In Liguria sono, naturalmente, le trofie al pesto: il piatto forte di tutti i ristoranti della Riviera italiana. Non meno popolare è la lasagna con besciamella e con lo stesso pesto.

A proposito, è interessante che nella cucina bielorussa e polacca tutt'oggi esiste un piatto simile, che si chiama lasanki. Si dice che fosse stato creato nel XVI secolo, quando Bona Sforza, moglie del re Sigismondo I, portò in Polonia le ricette della cucina italiana.

E certamente i ravioli, che sono una specie di piccoli pelmeni (la variante russa), ripieni dei più svariati ingredienti: carne, pesce, formaggio, verdure e perfino cioccolato, racchiusi in due strati sottili di pasta.

Queste "bustine" possono essere di forma quadrata, rettangolare, rotonda o a mezzaluna. Il disco o il quadretto formati dall'impasto, a cui è aggiunto il ripieno, si piegano in due, gli angoli vanno pressati insieme; poi i ravioli vanno cotti in acqua salata.

Si offrono, di solito, con una salsa semplice, a base di pomodoro e basilico, affinché il gusto della salsa non copra il gusto del ripieno.

Una delle differenze tra i ravioli e i pelmeni russi sta nel fatto che, per il ripieno, nei ravioli praticamente non si usano ingredienti crudi.

Per la lavorazione della pasta fatta in casa servono: farina di grano duro, uova fresche, una presa di sale e un po' d'olio d'oliva. Gli ingredienti vanno accuratamente impastati a mano, aggiungendo la farina di volta in volta.

Quando dall'impasto si è formata una palla omogenea, questa va battuta con il mattarello su una tavola, va stesa e spianata per farla diventare una massa densa ed elastica, poi si lascia per mezzora a "riposare" sotto un panno.

In seguito la pasta è spianata ancora o con un comune mattarello, o con un arnese speciale formato da due rulli metallici, la cui distanza è regolabile. Tale operazione va ripetuta parecchie volte, fino a che la sfoglia non diventa omogenea, poi si taglia.

Così come la lavorazione della pasta fresca non è un lavoro semplice e sbrigativo, è lunga e complessa anche la lavorazione dei ravioli. Non tutte le casalinghe italiane riescono in tale impresa più di due volte all'anno, mentre, nella gran parte dei ristoranti liguri, si può trovare sempre un'ampia scelta dei diversi tipi di pasta fresca.