Fa abbastanza caldo per una zuppa fredda!

Fa caldo, l'umore è pessimo e non si ha l’acquolina in bocca. Allora perché sforzarsi a mangiare una pietanza calda se la si può sostituire con una zuppa fredda?
Le ricette base per la sua preparazione sono così svariate che, talvolta, si comincia a dubitare che questo piatto si possa veramente chiamare zuppa.
Meglio farsi un’altra domanda: mantiene oppure no questo piatto lo “status” di zuppa? Ad esempio, la base di una zuppa al latte con il melone è una crema liquida di tuorlo d'uova e di vaniglia. La zuppa di rabarbaro con gnocchi di semola ha alla base una massa gelatinosa di rabarbaro, mentre gli gnocchi sono fatti di un impasto dolce di segala. Entrambe sono veri e propri dessert!

E la zuppa di birra tedesca con il pane di segala? È praticamente un aperitivo, se si tiene conto che in certe ricette, come ingrediente obbligatorio, va messo un cucchiaio o due di schnapps.

Insomma, come base della zuppa fredda si può prendere tutto tranne, forse, la coca-cola.

Vanno benissimo: la bibita russa kvas, la birra, la frutta fresca e sciroppata, l'acqua minerale, il latticello, lo yogurt da bere, il siero di ricotta, il latte e i prodotti derivati da latte acido. I russi chiamano questa zuppa okroshka. Il piatto tradizionale della cucina mediterranea gazpacho è come l'okroshka, o per meglio dire, quello che un tempo aveva altro nome: tiura, all'italiana.

Dal cibo per poveri...

Quanto alla tiura e al gazpacho, un tempo erano anche cibo per poveri. Se si dà credito alla storia, l'idea di preparare una zuppa che rinfrescasse dal caldo insopportabile venne ai conduttori spagnoli di muli.

Anche se l'onore di questa invenzione appartiene nella stessa misura ai contadini italiani. Tanto i primi quanto i secondi non avevano una grande scelta negli ingredienti per la zuppa: pezzettini di pane secco, aglio, olio d'oliva, aceto e sale. Tutto ciò era tritato minuziosamente, fino a che non diventava una massa omogenea.

Grazie a tale combinazione, i pezzettini di pane e l'olio d'oliva davano all'organismo calore ed energia, mentre aglio, aceto e sale trattenevano nell'organismo una risorsa indispensabile: l'acqua, che è di vitale importanza per il nostro benessere durante il periodo caldo.

Fu così che, con una spesa minima, nacque un piatto assolutamente universale, che fu presto apprezzato anche dalla popolazione benestante.

La stessa parola gazpacho deriva dall'arabo e non si riferisce al nome della pietanza, bensì al modo in cui è preparata, sminuzzando gli ingredienti nel mortaio.

I pomidoro, che oggi sono un ingrediente obbligatorio, a quei tempi non erano utilizzati per questa zuppa, furono aggiunti soltanto dopo la scoperta dell'America da parte di Colombo, quando il gazpacho ebbe una rinascita; allora fu leggermente modificata anche la tecnica della sua preparazione.

Prima di recarsi nei campi i contadini si preparavano il pranzo: spalmavano una pasta di aglio, olio e sale tritati nel mortaio dentro una pentola di creta che colmavano a strati di pomodoro tagliato, di cetrioli e di peperoni, di pezzettini di pane secco. Poi versavano dell'olio d'oliva e avvolgevano la pentola in un pezzo di stoffa umida affinché si rafreddasse. Quando il panno si asciugava potevano iniziare il pranzo.

... all'alta cucina

Così il gazpacho si trasformò nell'appetitosa zuppa di colore rosso acceso a cui la maggior parte di noi l'associa. I pomidoro si sono rivelati un'aggiunta ideale, che conferisce un particolare sapore piccante amarognolo e una consistenza sugosa. Cosa altro serve per ottenere una pietanza gradita quando fa così caldo?

Il gusto diventò così corposamente fresco, così vertiginosamente leggero, che la zuppa non poteva certamente rimanere nella categoria "cibo per poveri". Dal gradino più basso, in un batti baleno, salì ai vertici della gastronomia.

In Liguria si preparano gli ingredienti per cucinare il gazpacho con tanta cura, scegliendo i pomidoro rossi più maturi e rifiutano categoricamente qualsiasi altra cosa in cambio, come, ad esempio, la passata di pomodoro, amata dai cuochi americani.

Oltre a una scelta molto scrupolosa del pomodoro, i liguri prestano particolare attenzione all'olio d'oliva, dando la preferenza alle qualità locali, nonché all'aceto che dev'essere obbligatoriamente di vino. In certe regioni, nella preparazione del gazpacho, si utilizzano carote e sale marino al posto del salgemma.

Generalmente parlando, il processo di preparazione di questa zuppa è diventato quasi un'arte, in cui non si può avere fretta e ogni movimento dev'essere pensato e controllato con maestria.

D'altra parte nella cucina mediterranea oggi la parola gazpacho spesso comprende varianti di zuppe fredde talvolta molto lontane dell'originale. Si aggiungono ad esempio pezzettini di ghiaccio e insalata di verdure a base di peperone, pomodoro e cetriolo. A seconda della stagione i cetrioli si sostituiscono con le zucchine napoletane o quelle romanesche.

Per rendere il gazpacho più nutriente si aggiungono pezzetti di avocado spruzzato di limone. Sono ammesse anche le varianti con gamberetti, cozze, prosciutto, pane di segale abbrustolito, uva fresca e mandorle, cumino e basilico...

In un libro di ricette si può trovare una tabella che indica "cosa si può mettere nel gazpacho": sono all'incirca trenta ingredienti, però le istruzioni raccomandano di sceglierne soltanto quattro o cinque.

Dopotutto l'importante nella preparazione dei primi piatti freddi è seguire un vecchio proverbio: "La vendetta e il gazpacho vanno serviti freddi e al momento giusto".

Se vogliamo parlare delle varianti, però, il gazpacho più popolare in Liguria è quello di cetrioli e sedano, nonché una variazione sul tema: una zuppa-puré a base di barbabietola.

Un po' di gusto!

C'è un altro segreto nella preparazione di una zuppa fredda: non si può permettere a uno qualunque dei gusti di sopraffare gli altri. Recentemente proprio un gazpacho del genere, canonico, preparato con le giuste proporzioni, è stato realizzato in Portogallo.

Per finire nel libro del Guinness dei primati, gli abitanti della provincia di Algarve hanno preparato la più grande zuppa fredda di tutto il mondo, per cui sono occorsi: 600 chili di pane secco, 300 litri d'olio d'oliva, 20 chili di origano, 12 chili di aglio e quanto alle tonnellate di pomidoro, cetrioli e peperoni, preferiamo tacere. Certo, ci è voluta ancora una tonnelata di ghiaccio!

Nonostante i concorrenti abbiano mischiato la zuppa con dei remi da barca stando su di un palco la zuppa è riuscita gustosa: tutto perché sono state osservate le giuste proprozioni.

E per finire un po' di gusto! Un cocktail versato in un piatto cosa diventa? Una zuppa? E una zuppa in un bicchiere? Un cocktail? Mettiamo da parte questi inutili dubbi. L'unica certezza è che solo una zuppa dolce potrà essere un perfetto dessert. Ecco, ad esempio, il gazpacho di frutta e frutti di bosco, con fragole, mango, melone, mirtillo, limone e zenzero.

Simili dessert hanno riscosso enorme popolarità negli ultimi dieci anni. Il menu dei ristoranti liguri attirano i clienti con la zuppa di lampone e latte di cocco, con la zuppa-puré a base di frutti di bosco freschi, oppure con la zuppa-puré di fragole.

Assaggiatele! Da leccarsi le dita!