Le "noci" di mare

I frutti di mare sono diventate parte integrante della nostra realtà gastronomica. Infatti la tenerissima polpa dei molluschi è una leccornia prelibata; d’altro canto questi molluschi entrano di diritto nella filosofia popolare di un modo di vivere sano.
La polpa ha poche calorie ed è ricca di microelementi che hanno un’influenza benefica sull'organismo.
Una piccola città ligure, Porto Venere, è nota a tutti gli intenditori di cucina mediterranea. Proprio qui, nelle acque limpide del golfo di La Spezia, si coltivano i molluschi più gustosi di tutta l'Italia: le cozze e le vongole.

Grappoli di madreperla

Le cozze sono molluschi grandi con le conchiglie bivalvi che vivono in colonie, a grappoli, coprendo la superficie di grosse pietre. Finché la cozza ha pochi giorni di vita nuota insieme a miriadi di altre larve nel plancton. Più diventa adulta, ed è corazzata grazie alla conchiglia, più scende sul fondo o si avvicina a pali, rocce, oggetti galleggianti, cercando un posto più comodo, e aderisce a una superficie dura.

Qui si conclude per sempre il viaggio della cozza, a meno che non sia pescata.

Le cozze sono molto resistenti, formano enormi colonie, in cui, per ogni metro quadrato, vivono migliaia di esemplari, letteralmente l'una sull'altra!

L'età della conchiglia si conta attraverso il numero delle righe presenti sulla sua superficie. Ogni riga è equivalente a un anno di vita. In media la vita di una cozza è di 4 - 5 anni, anche se possibile incontrare esemplari longevi, che vivono fino a 8 anni.

Il gusto delle cozze era apprezzato già dagli antichi romani e oggi, ogni anno, nel mondo si pescano 1,4 milioni di tonnellate di questi molluschi.

Non c'è da meravigliarsi se le loro risorse naturali a poco a poco diminuiscono; per questo in molti paesi sono stati sviluppati speciali allevamenti per coltivare le cozze. La coltivazione delle cozze era nota già in tempi antichi.

Oggi per l'allevamento è utilizzato un metodo messo a punto dai marinai irlandesi ormai più di 800 anni fa e che è giunto fino ai nostri giorni praticamente senza modifiche.

Un tempo s'immergevano nel fondo del mare dei tronchi di quercia e si attendeva che vi si posassero sopra le cozze con le uova.

Ora in mare s'immergono dei cavi tesi orizzonalmente e, quando un numero cospicuo di molluschi vi si attacca, i cavi sono sollevati e successivamente avvolti a pali di legno, che sono, a loro volta, immersi di nuovo in acqua in posizione verticale. Dopo 18 mesi le cozze in colonie crescono in numero sufficiente e sono pronte per la raccolta.

Le conchiglie delle cozze presentano diversi colori: dal bluastro al dorato color tartaruga, ma negli allevamenti speciali si coltivano soltanto le bluastre o le nere. Queste hanno un gusto dolce-salato, particolarmente delicato. Esistono anche le cozze grandi, grosse, verdi con belle conchiglie dal colore verde vivo.

Gustose e nutrienti

Questa definizione, tradizionalmente utilizzata nella pubblicità, sembra inventata proprio per le cozze. La proteina di questi molluschi supera di gran lunga per qualità la proteina "per eccellenza" della chiara d'uovo.

Non a caso contiene trenta tra microelementi e aminoacidi insostituibili, oltre a tantissime vitamine e sali minerali. La polpa della cozza è indicata per migliorare il metabolismo; per stimolare il processo dell'ematopoiesi; per aumentare, in generale, la vitalità; per rafforzare il sistema immunitario.

È consigliata anche in caso di malattie del sangue, quando si è sottoposti a radiazioni elevate. È provato che la polpa delle cozze ha la capacità di contrastare le malattie oncologiche e l'artrite, nonché di elevare le difese immunitarie dell'organismo.

Per di più le cozze sono un antiossidante naturale, visto che contengono la vitamina E, insieme alle vitamine del gruppo B e D, ai microelementi e alle sostanze attive biologiche.

Non solo sono utilissime, come abbiamo visto, ma sono anche divinamente squisite! Non meno delle ostriche. In Liguria, dove s'intendono parecchio di molluschi, le cozze sono altrettanto apprezzate quanto nelle regioni centrali della Russia sono apprezzati i funghi. O si colgono direttamente o si comprano fresche al mercato, poi vanno inevitabilmente pulite dalla sabbia, infine si spruzza del succo di limone e la leccornia è pronta.

E, naturalmente, esiste una miriade di ricette per la preparazione delle cozze. La loro polpa si sposa magnificamente con altri ingredienti, come verdure, maionese, diverse insalate. Le cozze si possono friggere o cuocere con verdure, patate, riso o altri cereali, aggiungendo passata di pomodoro o spezie.

Uno dei modi più diffusi per la preparazione in Liguria è la cottura delle cozze al forno nelle conchiglie, accompagnate da fette di pane abbrustolite, formaggio e pesto.

Inoltre, nel menu di ogni ristorante ligure non manca il sauté di cozze o di vongole con pomodoro e sedano. Per preparare questo piatto non serve tanta acqua, perché durante la cottura le cozze rilasciano parecchio liquido, ecco perché spesso si cuociono non nell'acqua, ma nel vino. Si lasciano cuocere per 5-10 minuti, le conchiglie si aprono, emanando un'aroma buonissimo che scatena un appetito selvaggio.

Sono molto gustose le cozze nel proprio succo, preparate al vapore.

E in nessun caso è permesso buttare via il brodo in cui si sono cotte: può essere utilizzato per altri squisiti piatti. Le cozze si posso farcire usando funghi, formaggio, burro aromatizzato, pollame, gamberetti e altri ingredienti a proprio gusto. Le cozze farcite acquisiranno un gusto piccante, se terminerete la loro preparazione alla griglia.

Le cozze e le vongole si mangiano crude, cotte, fritte, salate, affumicate, marinate, seccate e dio sa in quanti altri modi!

Qualsiasi variante culinaria è permessa, ma descriverne il gusto è un lavoro inutile, meglio provare una volta, piuttosto che leggere cento volte certe entusiastiche descrizioni.